Маринованные каперсы. Каперсы: свойства, использование и консервирование Рецепты блюд с консервированными каперсами

Пищевая ценность и химический состав

Существует около 300 видов каперсника, но в пищу используют лишь каперсник колючий. Каперсы не употребляют в сыром виде, а лишь в маринованном и консервированном. Собирают бутоны вручную, срывая также самые мелкие, которые считаются элитными, укладывают в тени для того, чтоб они провялились, а не засохли. Сохранить цвет и плотность помогает кипяток с солью, в которую каперсы укладывают на 3 месяца. Периодически маринад меняют, а уж затем консервируют. Через 3 месяца каперсы консервированные готовы к употреблению. В них содержатся витамины В1, В2, В5, В9, В12, Е, С, Н, РР, а химический состав включает кальций, магний, калий, цинк, медь, селен, марганец, йод, железо, натрий, фосфор и др.

В 100г каперсов консервированных содержится:

• Белки – 2,4.
• Жиры – 0,9.
• Углеводы – 1,7.
• Ккал – 24.

Каперсы обладают букетом острого, соленого, кислого, горького, терпкого вкусов, поэтому их трудно с чем-то сравнивать.

Полезные свойства и противопоказания к употреблению

Каперсы – необыкновенная приправа, но не только. Они являются лекарством (калоризатором) от многих заболеваний, а именно:

• Употребление бутонов, способствует укреплению сердца, а также как болеутоляющее и противоаллергенное средство.
• Продукт способствует заживлению ран, участвует в обменных процессах, нормализует уровень полезного холестерина в крови.
• Аскорбиновая кислота и пряности, содержащиеся в каперсах, способствуют укреплению иммунитета и улучшают работу мозга.
• Витамины группы В положительно сказываются на нервной системе, клетчатка способствует очищению кишечника.
• Диетологи рекомендуют употреблять каперсы при анемии и болезни щитовидной железы.
• Народная медицина использует отвары коры, корней для заживления ран и др.

Вред:

• Каперсы следует употреблять дозированно, поскольку чрезмерное их употребление может привести к метеоризму и тошноте.
• Нельзя употреблять в пищу каперсы беременным и людям с пониженным кровяным давлением.

Характеристика и использование консервированных каперсов

Каперсы имеют солено-кислый и острый вкус, а также в нем присутствуют нотки васаби или горчицы и терпкости. Сочетаются консервированные каперсы с рыбой, птицей, макаронными изделиями и овощами. Их используют при приготовлении майонезов, маринадов и заправок домашнего приготовления, они придают особенный вкус помидорам, сыру, сливочному маслу, копченой и соленой рыбе. У нас в стране иногда трудно приобрести данный продукт, поэтому изобретательные хозяйки используют для этих целей настурцию, которая служит альтернативой дорогостоящей приправы.

Покупая консервированные каперсы, обращайте внимание на маринад, который не должен быть мутным, а бутоны должны хорошо держать форму и быть цельными. Вынимать каперсы следует по необходимости, а остальные держать в банке. Хранятся они в течение 9-ти месяцев.

Каперсы в кулинарии используют для приготовления различных соусов к рыбе и птице. Ими зачастую заменяют маринованные огурцы в фирменных салатах, включая всем известный салат «Оливье», солянках и др.

Применяя каперсы, их следует вымочить в соде, для удаления лишней соли. Зачастую каперсы не используют целыми, а перетирают с травами перед добавлением в блюда.

Читайте также:

Приготовление блюд с консервированными каперсами

Невозможно перечислить все способы приготовления блюд с использованием каперсов. Вот, некоторые из них, описанные ниже, которые подаются в ресторанах и пользуются спросом посетителей.

Французский соус «Тепенада».

Ингредиенты:

• 10г анчоусов;
• 0,5 чайной ложки каперсов;
• 1 столовая ложка оливкового масла;
• 1 зубчик чеснока;
• 40г оливок без косточек;

Приготовление:

1. Оливки, каперсы, чеснок, анчоусы и масло взбить в блендере, выложить в емкость и охладить в холодильнике.
2. Подавать, намазав на гренки, поджаренные в тосте.

Салат из тунца.

Ингредиенты:

• 2 куриных яйца;
• 2 перца болгарских;
• 4 помидора;
• 200г тунца консервированного;
• перец черный молотый и соль по вкусу;
• 3 столовые ложки белого винного уксуса;
• 150г масла оливкового;
• 200г маслин;
• 2 столовые ложки каперсов;
• 4 столовые ложки помидорной пасты;
• 1 зубчик чеснока;
• 0,5 штуки багета.

Приготовление:

1. Яйца сварить вкрутую, почистить и порезать на 4 части.
2. Болгарский перец почистить и порезать соломкой.
3. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожуры и порезать кусочками.
4. С тунца слить жидкость и размять вилкой.
5. Соль, перец, уксус и оливковое масло взбить венчиком (соус).
6. Оливки процедить, соедини с каперсами и остальными ингредиентами и соусом.
7. Помидорную пасту соединить с 2-мя ложками воды, добавить чеснок, перец, соль.
8. Багет поджарить, смазать помидорной пастой и подавать с салатом, заправленным соусом.

Попробуйте полезные и пикантные блюда с добавлением каперсов, если нет противопоказаний к их употреблению, и вы навсегда останетесь приверженцем оригинальных бутонов.

Смотрите в видео ниже, как приготовить спагетти по-итальянски:

Заметил за собой, что временами по супермаркетам хожу уже не только за покупками, но еще и на экскурсию. Причем все чаще обнаруживаю на полках то, о чем в детстве лишь слышал или читал. Возьмем, к примеру, те же каперсы. Не ошибусь, если скажу, что в лучшем случае один из сотни россиян сможет с уверенностью сказать, что же это за зверь такой. А они – вот, лежат и смотрят на меня. А я на них. На ценник стараюсь не коситься. Страшно.

Вот и давайте разберемся, что такое каперс, с чем его едят и есть ли у россиян реальные шансы массово его пробовать.

Начнем с ответа на вопрос первый. Классический каперс – не что иное, как цветочный бутон одной южной колючки, которая так и называется «Каперс колючий». Именно бутон! Причем длиной не больше 10 миллиметров. Соберут их с кустов, пересортируют, высушат на жарком южном солнце - и в банки. Можно солью пересыпать, или залить чем-нибудь вроде оливкового масла, рассола или подсоленного виноградного уксуса. Съедобны и плоды каперсов. А кое-где, говорят, идут в дело и побеги, которые, как и собственно бутоны, принято использовать в пищу исключительно в соленом или маринованном виде. Из семян добывают пищевое масло, а из корней - красящее вещество.

С чем и как их едят?

Вначале – определимся с понятиями. Каперс просто так не едят, это – пряность. Исключительно, говорят, специфическая на вкус. Ни с чем не перепутаешь. В маринованном и консервированном виде используется для приготовления соусов к рыбе, баранине и птице, для придания остроты супам и салатам. Можно приготовить соус "Винегрет" к рыбе. Для него 2 столовые ложки зернистой горчицы взбивают с 3 такими же ложками оливкового масла, добавляют черный перец и соль, каперсы, мелко порезанный лук-шалот и свежую порезанную петрушку. Подают такой соус с отварной рыбой и салатными листьями. Вкусна сальса с каперсами. Тут нам потребуются мелко порезанные свежие помидоры, каперсы, раздавленный чеснок и свежая петрушка. Подают сальсу к жирной рыбе, например, к сардинам или селедке. Есть рецепт и каперсового майонеза. Для него майонез обычный мешают с горчицей, и добавляют туда мелко нарезанные каперсы. Весьма хорош такой майонез с мясом или паштетами из птицы.

Каперсы часто употребляют в сочетании с сырами. Говорят, к примеру, что очень вкусны растертые с солью и с черным перцем каперсы с сыром. Можно приготовить с каперсами самые обычные макароны. Как? Все очень просто. Берем пару зубчиков чеснока, немного базилика. Все это хорошенько измельчим и туда же нарежем пластинками помидоры. Размешаем хорошенько – и в форму, смазанную маслом. Сверху сыпем соль, горсть хлебных крошек и столовую ложку орегано. Пока все это запекается в духовке, минут эдак тридцать, отварим до полуготовности макароны. Остается смешать все вместе, посыпать сыром – и опять же в духовку, но совсем ненадолго, минут на пять. Готовое блюдо посыпем еще и каперсами. Их надо граммов двадцать.

Очень важна и такая деталь: каперсы нельзя подвергать тепловой обработке, добавляются они в уже готовые блюда. Сколько? Что называется, по вкусу. Перебарщивать не стоит. Впрочем, это можно отнести к любой другой пряности.

Чем их заменить

Как быть, если попробовать хочется, а не укупишь, или нет каперсов в магазине? Хотите – верьте, хотите – нет, но заменитель каперсов растет рядом с нами. Ведем речь про самую обычную настурцию. Ее ведь и выращивали раньше, как овощное растение, а среди альтернативных названий есть и такое: «цветной» или «кардинальский» салат.

Собираем, опять же, бутоны, маринуем их в уксусе. Плоды тоже можно. Вот и заменитель каперсов. Хорош салат из настурции. Молодые листья следует хорошо промыть, мелко нарезать на тарелке, чтобы не терять сок. Добавляем капельку лимонного сока, зелень укропа, мелко нарезанный сладкий перец, мешаем все это и сметанки туда. Можно приготовить «Настурциевый уксус». 12 цветков кладем в посудину из темного стекла и льем туда же стакан столового уксуса. Через две-три недели получившуюся жидкость надо процедить и перелить в другую посуду. Очень вкусны салаты и винегреты с ней.

Можно попытаться приготовить каперсы из цветочных почек одуванчика. Полкилограмма нераспустившихся корзинок залить горячим маринадом, довести до кипения и выдержать на слабом огне 5–10 мин. Их можно использовать как добавку к гарнирам, мясным и рыбным блюдам.

Нераспустившиеся цветочные бутоны под названием “каперсы” можно найти во многих южных странах, где произрастают одноименные деревья “каперсы колючие”. Бутоны эти широко используются в средиземноморской кухне, в основном в соленом или маринованном виде.

В южных районах России растение это встречается очень редко из-за не слишком подходящего климата. Но прекрасную пикантную добавку к блюдам можно самостоятельно приготовить и у нас, если знать, чем заменить настоящие каперсы. Наши хозяйки маринуют зеленые семена настурции, которые потом и называют каперсами. Настурция – это однолетний садовый цветок, который растет повсеместно. Цветет он целое лето, семена его напоминают размером и цветом сплющенный зеленый горох, и образуется их на кусте очень много. Для маринования подходят только мягкие семена, не покрывшиеся еще плотной желтой оболочкой. Маринуйте каперсы так:

1. Соберите семена с кустов и пробланшируйте их в кипящей воде 10 минут.
2. Откиньте семена на сито, а затем сложите в небольшие стерилизованные баночки.
3. Сварите маринад из 1 литра воды, 2 столовых ложек уксуса, по 1 столовой ложке соли и сахара.
4. Залейте каперсы горячим маринадом, прикройте баночки крышками и дайте рассолу полностью остыть.
5. Слейте холодный рассол и еще раз его закипятите.
6. Повторно залейте каперсы кипящим раствором и закатайте крышками.
7. Заготовкам дайте остыть естественным путем.

Маринуйте каперсы небольшими порциями – подойдут баночки объемом в 100 мл. Приправа эта обладает очень ярким и острым перечным вкусом и в блюда кладется в минимальном количестве. Небольшой баночки вам хватит, чтобы удивлять своих близких целый месяц. Каперсы замечательно подходят к мясным и рыбным жидким солянкам, их можно класть в тушеное мясо или теплые салаты. В оригинальном рецепте всеми любимого салата “Оливье” также присутствуют каперсы.

Бутоны настурции можно мариновать и с мелкими овощами. Такая зимняя заготовка будет называться “пикули”. Пикули – это маринованная или соленая овощная смесь, в которую входят зубки чеснока, лук-шалот, миниатюрные початки кукурузы, мелкие огурчики, помидоры черри, кусочки сладкого перца, соцветия цветной капусты. Такие заготовки делайте в больших банках, например, в 0,5 или 0,75 литровых.

Так как пикули употребляют в качестве острой самостоятельной закуски, то бутонов настурции в нее кладите не более 10% от общего объема овощей. Если их будет больше, то острый перечный вкус может перебить вкус других ингредиентов. Для пикулей маринад применяется более ароматный и концентрированный, чем просто для каперсов. На 1 литр воды возьмите 2 ст.л. соли и столько же сахара, 5 ст. л. винного уксуса, 2 лавровых листа, 4 горошины душистого перца и 3 бутона сухой гвоздики. Маринуйте пикули точно так же, как описано в пункте №2. Мелкие маринованные овощи с пикулями кроме закуски можно использовать и для украшения праздничных блюд.

Если вы не выращиваете настурцию, то домашние каперсы вполне можно приготовить из нераскрывшихся бутонов обычного одуванчика. Только соберите их в лесу, а не в городском парке, где на них оседает много пыли. Эти каперсы готовьте так:

1. Плотные зеленые бутоны одуванчиков проварите в кипятке 2 минуты – из них уйдет горечь.
2. Откиньте бутоны на сито и обдайте холодной водой.
3. Сложите в сухие чистые банки и залейте горячим маринадом (вода – 1 л, уксус 9% – 100 мл, сахар-песок – 1 ст.л., соль – 2 ст.л.).
4. Банки прикройте крышками и поставьте стерилизовать в кипящую воду.
5. Стерилизацию проводите 10 минут – для баночек объемом в 100 мл, 25 минут – для баночек объемом в 250 мл.

Для крепости каперсов из бутонов одуванчиков на дно каждой баночки положите мелко нарезанный лист хрена.

Маринованные каперсы можно купить в крупном супермаркете или привезти их из заморского путешествия. Но мы уверены, что вы захотите приготовить их самостоятельно, а наша статья вам в этом поможет.

Консервированные каперсы, приготовленные по рецепту от нашего сайта, станут в Вашем питании отличным дополнением в самые разные блюда. Готовятся они из бутонов кустарника каперсника. Растение это обладает очень полезными свойствами и поэтому во многих странах его используют не только как специю, а и как лекарство. Заготовить консервированные каперсы совсем не сложно, а их вкус Вас приятно удивит. Их можно использовать для приготовления различных салатов и других закусочных и основных блюд.

• Время приготовления: 45 минут

Список ингредиентов

• свежие каперсы - 400-500 г
• яблочный уксус - 170 мл
• лимон - 1/2 шт
• репчатый лук - 1 шт
• соль - 1 ч. ложка
• бутоны гвоздики - 1-3 шт
• горошины душистого перца - 2-3 шт
• лавровый лист - по вкусу

Способ приготовления

Бутоны каперсника выложить на дуршлаг и хорошенько промыть под струей проточной воды. Дать воде полностью стечь. Чеснок почистить, помыть и меленько нарезать. Репчатый лук так же почистить и помыть. Нарезать его как можно мельче. Лимон помыть, обсушить и нарезать кусочками.

В кастрюлю для варки маринада, влить яблочный уксус. Добавить лук с чесноком и лимонные дольки. Всыпать соль и специи. На среднем огне нагреть, помешивая до кипения.

Пока маринад нагревается, плоды каперсника разложить в стерилизованные баночки. Залить кипящим маринадом, закатать простерилизованной крышкой и перевернуть на дно. Дать каперсам медленно остыть и переставить их в прохладное место на хранение.

Консервированные каперсы готовы!